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れんこんの飛竜頭すまし仕立て

2017年7月の会席料理レシピ

旬の食材を使った、すぐ役立つにんにくの簡単レシピを掲載。

れんこんの飛竜頭すまし仕立て

れんこんの飛竜

れんこんの飛竜頭
すまし仕立て

れんこんと山芋の飛竜頭を

すまし汁にした、おもてなし料理

れんこんと山芋をおろして、にんじん、キクラゲ、揚げにんにくを加えたものをすまし汁仕立てにした、おもてなし料理です。
　
「れんこんまんじゅう」は、以前広島にいた頃、お茶の先生から習った最初の会席料理です。
馴染みがない料理だったので、先生はじめ皆が四苦八苦しながら作りました。
今のようにネットが普及していなかったので、作り方を書きとめたものを見ながら、先生の言われる通り作ったことを覚えています。

その頃のことを思い出しながら、作ってみました。

先生に習ったのは、蒸したもので・・・
今回は揚げ物代わりに、蒸さずに飛竜頭にしました。

———＊———＊———＊

にんにくは一度、から揚げしているのでにんにく臭はあまりなく、飛竜頭の中に入れてもにんにくを感じることなく、あっさりといただくことができます。

にんにくを揚げた揚げ油は、パスタなどに利用できます。

にんにくのニオイが気になるときには、梅こぶ茶を飲むと、にんにくのニオイがしなくなります。
胃からにんにくのニオイが上がってこないのです。
お口は歯磨きをしてくださいね。

材　料　

れんこん・３００ｇ
酢・小１
水・５００ｍｌ

山芋・１２０ｇ
揚げにんにく・４粒
乾燥キクラゲ・３枚
人参・１５ｇ

塩・小１/４

＜あん＞
だし汁・４００ｃｃ
みりん・大１
薄口醤油・大１
塩・ふたつまみ
水溶き片栗粉・大２
サラダ油・適量

クレス（スプラウト）・適量

作　り　方

１．にんにくの皮を剥いて小分けして、にんにくをサラダ油で素揚げして、みじん切りにしておきます。
２．豆腐はキッチンペーパーに包み、重しをして水気をきっておきます。
３．ボウルに乾燥キクラゲを入れて、ぬるま湯で戻しておきます。
４．揚げにんにく、人参、戻したキクラゲをせん切りにしておきます。
５．れんこんは皮を厚めにむき、酢水に15分つけて、３/４をすりおろし、１/４を粗みじん切りにします。
６．長いもは皮をむいて、すり鉢の面を使ってすり下ろします。
７．（５）の蓮根３/４と（６）をスリコギでさらに細かく粘りが出るまで擦ります。
８．（７）に（４）を少しづつ加え、塩を加えて、時間をかけてじっくりしっかりすり合わせます。
９．（８）を手にサラダ油を少量塗り、種を俵型に丸めます。
１０．（９）を170℃の油でカラっと狐色になるまで揚げます。
１１．（１０）に熱湯を回しかけ油抜きをして、しっかり水分を切っておきます。
１２．鍋にだし汁、みりん、薄口醤油、塩を加え、煮立ったら火を止め同量の水で溶いた水溶き片栗粉をゆっくり混ぜながら加え、弱火で1度煮立たせます。
１３．蓮根の飛竜頭を器に盛りつけて餡をそそぎ入れ、クレスを乗せて出来上がりです。

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※だし汁について

使用しているだしは、かつおのふし・かつおのかれぶし・昆布・干しシイタケが原料です。
このだしには、塩分は含まれていません。
もしも、だしの素を使用される場合には、お塩の量を控えてお作りください。
全てのレシピが上記のとおりです。

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