蓮根の飛竜頭 すまし仕立て

作　り　方

１．にんにくの皮を剥いて小分けして、にんにくをサラダ油で素揚げして、みじん切りにしておきます。
２．豆腐はキッチンペーパーに包み、重しをして水気をきっておきます。
３．ボウルに乾燥キクラゲを入れて、ぬるま湯で戻しておきます。
４．揚げにんにく、人参、戻したキクラゲをせん切りにしておきます。
５．蓮根は皮を厚めにむき、酢水に15分つけて、３/４をすりおろし、１/４を粗みじん切りにします。
６．長いもは皮をむいて、すり鉢の面を使ってすり下ろします。
７．（５）の蓮根３/４と（６）をスリコギでさらに細かく粘りが出るまで擦ります。
８．（７）に（４）を少しづつ加え、塩を加えて、時間をかけてじっくりしっかりすり合わせます。
９．（８）を手にサラダ油を少量塗り、種を俵型に丸めます。
１０．（９）を170℃の油でカラっと狐色になるまで揚げます。
１１．（１０）に熱湯を回しかけ油抜きをして、しっかり水分を切っておきます。
１２．鍋にだし汁、みりん、薄口醤油、塩を加え、煮立ったら火を止め同量の水で溶いた水溶き片栗粉をゆっくり混ぜながら加え、弱火で1度煮立たせます。
１３．蓮根の飛竜頭を器に盛りつけて餡をそそぎ入れ、クレスを乗せて出来上がりです。