枝豆の飛竜頭（ひりゅうず） すまし仕立て

作　り　方

１．にんにくの皮を剥いて小分けして、にんにくをサラダ油で素揚げします。
２．枝豆を解凍して、薄皮を取って剥いておきます。
３．海老の殻をむいて背中を開いて背わたを取り除きます。
４．海老をボウルに入れ、塩と酒を加え、しっかりもみ洗いした後、水でよく洗い、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
５．海老を粗めに切った後、細かくするためにひっくり返しながら包丁でたたきます。
６．（５）の海老をすり鉢に移し、塩を加え、粘りが出てくるまですります。
７．（６）に白身のすり身を加え、滑らかになるまですり混ぜます。
８．ボウルに山の芋粉、片栗粉、昆布パウダー、酒を入れ、だまにならないよう混ぜます。
９．（７）に、卵白を数回に分けて加え、混ぜ合わせます。
１０．（９）に（８）を少しずつ加えた後、枝豆を入れて混ぜ合わせます。
１１．（１０）をボウルに移してラップをかけ、冷蔵庫で約20分休ませます。
１２．酒と水を合わせたもので手をぬらして、冷蔵庫で寝かせた生地を大きめの団子状に成形して、真ん中に揚げにんにくを2個入れます。
１３．鍋で沸騰しない程度に温めただし汁に団子状にした枝豆海老しんじょうを入れ、沸騰させずに約8分湯がいた後、ざるにあげて汁けを切っておきます、。
１４．舞茸をだし汁で茹でて、ザルにあげて置きます。
１５．鍋にだし汁、みりん、淡口醤油、塩を入れ、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけます。
１６．海老しんじょう、舞茸を器に盛り、器の外皮からそっとあんをかけ、三つ葉を飾って出来上がりです。