かぶ釜の海老いこみ煮 すまし汁

作　り　方

１．にんにくの皮を剥いて小分けして、にんにくをサラダ油で素揚げします。

２．海老の殻をむいて、竹串等で背ワタを取ります。
３．（２）海老をボウルに入れ、塩と酒を加え、しっかりもみ洗いした後、水でよく洗い、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。

４．かぶの根の方を少し切り落として、段がつかないよう皮をむいていきます。
５．六角形になるように切り落とし、葉のついている上部も切り落とします。
６．海老のすり身を詰める穴をスプーンでくり抜きます。（切り落とした部分は後で酢の物にします。）くりぬいた部分は、海老と合わせます。

７．（３）の海老を包丁で細かくなるまでたたいて、（６）のくりぬいたかぶをみじん切り、（１）の素揚げしたにんにくをみじん切りにして、酒、生姜汁、塩少々と混ぜ合わせます。
８．（６）の内側の水気を拭き取って、内側に片栗粉をまぶして、（７）を膨らまないように上部を少しへこませるように詰めます。
９．三つ葉の茎の部分を切り取って、少量のだし汁で軽く茹でて、ザルにあげておきます。
１０．鍋にだし汁、淡口醤油、みりん、塩を入れて、すまし汁を作ります。
１１．（１０）のすまし汁を別の鍋に少量取り、（８）のかぶらを入れて煮ます。
１２．（１０）のすまし汁を沸騰させて、かつおぶしを入れ、１０秒ほどしたら取り出します。（追いカツオ）
１３．お椀に（！！）のかぶらを入れ、その上に（９）の三つ葉を３本かぶ釜から左皮が垂れるようにして置き、すだちの皮を乗せ器の外皮からそっとあんをかけて出来上がりです。