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カブ釜のエビいこみ煮 すまし汁

Kaiseki Recipe*会席料理 レシピ

2017年11月の会席料理レシピ

旬の食材を使った、すぐ役立つにんにくの簡単レシピを掲載。

カブ釜のエビいこみ煮 すまし汁

カブ釜のエビいこみ煮 すまし汁

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カブ釜のエビいこみ煮 
すまし汁

旬のカブを六角形に

エビのすり身を詰めたお吸い物

旬のカブを六角形の釜型に切って、中をくりぬいてエビのすり身を詰めてお吸い物にしました。
あまり時間をかけなくても本格的に見えるお吸い物です。

今回は鰹節の香りや風味、それと濃いだし汁にするために、追いカツオをしました。
追いカツオは、10秒ほどで引き揚げます。

パッと入れて、パッと出す感じです。

追いカツオをして濃い目のだし汁にしたので、調味料は少なめになっています。

———*———*———*
 
カブ釜のエビミンチに揚げにんにくを入れています。
少量ですが、食後には梅こぶ茶をお召し上がりになるとにんにくのニオイは気になりません。
またはわさびをお召し上がりになると同じくニオイは気になりません。胃の中でストップしてくれている感じです。
 
知らない間に食べて、元気になる「美味しい料理」、いかがですか?

材 料 

かぶ ・ 5個

< 揚げにんにく>
にんにく ・ 1~2個
サラダ油 ・ 適量

< カブのエビミンチ>
エビ ・ 120g(正味量)
塩 ・ ひとつまみ
料理酒 ・ 適量
卵白 ・ 1個分
片栗粉 ・ 大1
酒 ・ 小2
塩 ・ 少々
生姜 ・ 少々

片栗粉 ・ 少々(カブ釜に振り掛け用)

< すまし汁>
だし汁 ・ 7C 
淡口醤油 ・ 小2
みりん ・ 小2
塩 ・ 小1
かつおぶし ・ 7.5g
 
かぼすの皮
三つ葉の茎 ・ 適量

作 り 方

1.にんにくの皮を剥いて小分けして、にんにくをサラダ油で素揚げします。
にんにくの素揚げ

2.エビの殻をむいて、竹串等で背ワタを取ります。
3.(2)海老をボウルに入れ、塩と酒を加え、しっかりもみ洗いした後、水でよく洗い、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。

エビをボウルに入れ、塩と酒を加えてもみ洗い

4.カブの根の方を少し切り落として、段がつかないよう皮をむいていきます。
5.六角形になるように切り落とし、葉のついている上部も切り落とします。
6.エビのすり身を詰める穴をスプーンでくり抜きます。(切り落とした部分は後で酢の物にします。)くりぬいた部分は、海老と合わせます。

かぶ釜

7.(3)のエビを包丁で細かくなるまでたたいて、(6)のくりぬいたかぶをみじん切り、(1)の素揚げしたにんにくをみじん切りにして、酒、生姜汁、塩少々と混ぜ合わせます。
8.(6)の内側の水気を拭き取って、内側に片栗粉をまぶして、(7)を膨らまないように上部を少しへこませるように詰めます。
9.三つ葉の茎の部分を切り取って、少量のだし汁で軽く茹でて、ザルにあげておきます。
10.鍋にだし汁、淡口醤油、みりん、塩を入れて、すまし汁を作ります。
11.(10)のすまし汁を別の鍋に少量取り、(8)のかぶらを入れて煮ます。
12.(10)のすまし汁を沸騰させて、かつおぶしを入れ、10秒ほどしたら取り出します。(追いカツオ)
13.お椀に(!!)のかぶらを入れ、その上に(9)の三つ葉を3本カブ釜から左皮が垂れるようにして置き、すだちの皮を乗せ器の外皮からそっとあんをかけて出来上がりです。

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